Curiosidades e Dicas

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Nem todo vinho melhora com o amadurecimento

em 16.07.09

(Coluna publicada no JC Online)

Já que eu estava falando sobre os grandes vinhos de Bordeaux, que chegam a durar 40, 50 anos, em alguns casos, resolvi falar um pouco do que está por trás do amadurecimento de um vinho. Por que alguns vinhos envelhecem tanto e outros rapidamente viram vinagre.

Na verdade, a maioria dos vinhos que encontramos no mercado são jovens, feitos para serem consumidos em até 5 anos, em média, no caso dos tintos; e em 2 anos, no caso dos brancos. Apenas os vinhos mais estruturados, que são elaborados com o propósito de vida longa, é que devem ser envelhecidos e desde que devidamente conservados (luz, calor e oscilações de temperatura prejudicam o amadurecimento).

Para envelhecer bem, o vinho precisa, primeiro, apresentar boa qualidade. Quando estamos analisando a qualidade de um vinho, temos que levar em conta:

1.       Preferência pessoal (o gosto de cada um);

2.       Harmonia (nenhum elemento deve se sobrepor a outro);

3.       Persistência (o tempo que sentimos o vinho depois de degustá-lo);

4.       Complexidade (quantidade de elementos, sabores e aromas presentes no vinho);

5.       Concentração (o vinho não é “aguado”, diluído).

Além disso, o que faz um vinho ter potencial de envelhecimento? Várias coisas. Dentre elas: açúcar, taninos, acidez e álcool. Tudo isso traz estrutura ao vinho, fazendo com que ele agüente o passar dos anos sem perder sua qualidade e, ainda, melhorando com este amadurecimento.

Os taninos são polifenóis presentes na casca de algumas uvas e, em menor quantidade, em barris de carvalho, que provocam sensação de adstringência na boca, enquanto que a acidez no vinho é percebida através da nossa salivação. Quanto mais produzimos saliva após beber um vinho, mais ácido ele provavelmente será. A quantidade destes dois componentes, no vinho, é fundamental para um bom desenvolvimento.

Enquanto vão perdendo estrutura e cor, os vinhos (tintos, na maioria) ganham mais complexidade. Um Bordeaux de qualidade, por exemplo, é um vinho mais difícil de ser apreciado quando jovem, por ser mais agressivo, mais forte e, por isso, precisa de um tempo para amaciar os taninos, para desenvolver seu bouquet (conjunto de aromas adquiridos durante o envelhecimento) e tornar-se mais agradável.

Dificilmente um vinho branco melhora com o tempo, com exceção dos grandes vinhos da Borgonha e dos Rieslings alemães. Da mesma forma, algumas variedades de uvas são mais propensas à oxidação que outras, o que as tornam mais ou menos resistentes ao envelhecimento.

Portanto, aquela lenda de que todo vinho melhora com a idade não é verdade. Apenas 10% dos vinhos tintos do mundo inteiro amadurecem bem, contra apenas 5% dos brancos. Para os vinhos do dia-a-dia, o ideal é buscar as safras mais recentes.

Agora, vamos voltar aos tipos de uvas, sobre as quais eu nunca mais falei?

Carmenère: Variedade bastante polêmica e pouco conhecida fora da América do Sul, foi levada da França para o Chile pensando ser a Merlot. Muitos anos depois, descobriram que, na verdade, aquela uva era a Carmenère. Nem na França eles sabiam que esta uva estava misturada às vinhas locais e tiveram que incluí-la na lista de uvas permitidas no blend de Bordeaux. O Chile aproveitou para lançar a sua marca, já que a Argentina tinha a Malbec. Produz um vinho muito parecido com o estilo da Merlot.

Deguste este vinho acompanhado de uma boa massa com um molho forte, um belo filé ou ainda com várias preparações de carneiro. Também com pizzas, antepastos e queijos tipo gorgonzola, parmesão e gouda, entre outros.

Gewürztraminer: É uma das uvas mais pungentes, bastante aromática. Tem origem na Itália, mas foi na França que se destacou mais. De corpo rico e baixa acidez, seus vinhos têm uma cor dourada intensa, com aromas condimentados e florais. São vinhos exóticos e intrigantes. Também pode ser colhida tardiamente quando se pretende obter vinhos de grande classe. Se quiser ser cool, chame-a de Gewürz.

Um bom acompanhamento para um vinho Gewürztraminer são os pratos étnicos, como os chineses, indianos e tailandeses (curry ou molho de côco), mexicanos e alguns pratos alemães, tipo chucrute. Agüenta, ainda, pratos com wasabi. Uma boa tábua de queijos com brie, gouda, suíço e queijos fortes e pungentes também faz uma excelente combinação. E mais: frango em diversas preparações, foie gras, peru, salmão, lagosta, vieira, vegetais, ervas, massas ... Com este vinho vale quase tudo!

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